La varietà autoctona Vranac

La varietà autoctona Vranac

Vranac: presentazione

Vranac è ​​un'antica varietà di uva autoctona e indigena della Macedonia, del Montenegro e della Serbia. E’ ​​considerata la più importante varietà di uva in Montenegro. L'uva produce un vino rosso secco di un gusto e un carattere unici. I grappoli sono di dimensioni medio-grandi, cilindrici e spargoli con acini dalla buccia sottile, rosso-blu o blu scura. Le bacche scure crescono su viti moderatamente vigorose e molto produttive. L’uva viene raccolta a mano e dipende dall'area: la raccolta può iniziare da metà settembre e proseguire fino a ottobre ed è adatta al clima mite tipico delle zone più adatte per la vite in Montenegro. La varietà è utilizzata per la produzione di vini di alta qualità e vini speciali.

 La cultivar autoctona Vranac, varietà a bacca nera, è una risorsa fondamentale nella realtà vitivinicola del Montenegro, poiché rappresenta circa il 80% della superficie vitata, ma non è mai stata oggetto di una caratterizzazione chimica particolareggiata.

Il profilo genetico del Vranac è stato studiato da Calò et al. (2008) che ne hanno indicato la similarità con le varietà Refosco p.r., Marzemina bianca, e Garganega (coefficiente di dissimilarità 0,85) e con Pignola, Sangiovese e Ciliegiolo con un coefficiente di diversità genetica più alto. Considerata la scarsa disponibilità di informazioni circa i parametri chimici del Vranac, sono state eseguite diverse analisi dalla Università di Biotechnologie di Podgorica in merito.Tra queste, lo studio degli effetti del clima, la determinazione del profilo polifenolico e aromatico della uve, la descrizione dei vini microvinificati da queste ottenuti e il confronto con campioni del commercio, lo studio sulla composizione chimica e proprietà dei sensori del vino.  

 I giovani vini di Vranac hanno un colore brillante quasi viola e un profumo pieno di bacche rosse sa di marmellate di frutta. La sua struttura tannica garantisce freschezza e ricchezza con livelli di estrazione e acidità medio-alti. Dopo un anno o due di invecchiamento il colore viola si sviluppa in un intenso rubino scuro e il profumo si sviluppa in un aroma più complesso che può includere sentori di cannella, cioccolato, liquirizia, fiori, frutti neri, erbe e anche boschi come la quercia. Il gusto è sottile, rotondo e pieno, perde la nitidezza e sviluppa una finitura più lunga e liscia.

Vranac assume eccezionalmente bene il processo dell'invecchiamento in bottiglia o nelle botti di quercia, necessari per mantenere la sua intensa miscela di tannini e acidità. Si presta bene anche in abinamento con altre varietà di uva come Cabernet Sauvignon e Merlot.

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L'influenza dei fattori climatici sul livello e sulla qualità della varietà Vranac

La vite è una pianta perenne che durante la sua crescita e sviluppo ha esigenze particolari in base alle condizioni agro-ecologiche dell'area di coltivazione. Le condizioni favorevoli del suolo e del clima sono i fattori più importanti per una crescita e lo sviluppo di successo, che portano a regolare rendimento dell’uva di alta qualità. Il clima è il principale fattore ambientale e ha un'importanza fondamentale per la coltivazione di successo della vite. Molto importanti sono anche l’esposizione, le temperature, la luminosità e le proprietà fisiche e minerali del suolo. A causa delle condizioni climatiche favorevoli e del terreno, i vigneti di Podgorica sono stati sempre conosciuti come una zona molto favorevole per la coltivazione della vite viticola.

Secondo l'agricoltore Ulićević, la varietà Vranac è anche chiamata Vranac krstač, Crmnička loza, Vranac crmnički. Questi sinonimi sono legati all'origine di Crmnica (terra nera) e al colore del grappolo maturo. L'influenza dei fattori climatici sulla qualità e la qualità dell'uva della varietà Vranac è stata analizzata per tre anni (2003-2005) a Lješkopolje a Podgorica sui vigneti nei campi sperimentali da un gruppo di ricercatori con Radmila Pajović-Šćepanović, professore e anche membro della redazione del giornale "Agricoltura e forestali", e con Tatjana Popović,  entrambi docenti della Facoltà di Biotecnologie di Podgorica.

 La stima della qualità dell'uva è stata effettuata sulla base del livello di zucchero e del contenuto totale di acido nel mosto. Nel 2005 è stato raggiunto il massimo rendimento dell'uva, così come la massa del cluster (1,52 kg / m2, ossia 239 g), mentre il rendimento più basso (1,13 kg / m2) e la massa di cluster (173 g) sono stati misurati nel 2003. Il più alto contenuto di zuccheri e il livello di acido sono stati misurati nel corso del 2003 e il contenuto più basso è stato trovato nel 2005. Nel 2003 con la massima temperatura media durante la stagione di crescita, è stato misurato un deficit delle piogge, rispetto allo stesso periodo e alle condizioni climatiche regolari, in relazione anche alle effettive necessità dell'acqua per la vite. Tale rendimento e la qualità delle uve in quell'anno erano in diretta concordanza con le condizioni meteorologiche. La resa media dell'uva nel periodo triennale era di 13,5 t / ha, il contenuto di zuccheri era circa il 24%, il livello di acido 6,10 g / l, il che significa che la varietà Vranac di questo vigneto aveva le condizioni di produzione ottimali. Sebbene questi tre anni siano stati più caldi e con la maggiore quantità di pioggia rispetto alla media a lungo termine, un'analisi più dettagliata delle differenze tra i valori mensili dei parametri climatici in quel periodo, in particolare durante il periodo di crescita, ha spiegato le differenze nella resa e nella qualità dell'uva. 

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Effetto della temperatura di fermentazione sulla composizione polifenolica e proprietà sensoriali dei vini rossi Vranac

Le uve del Vranac sono eccezionalmente ricche di sostanze coloranti contenute per lo più nella buccia, nella polpa e nel succo della bacca. Fino al 2005 non è stata eseguita alcuna ricerca dettagliata per esaminare i fattori tecnologici che influenzano il potenziale polifenolico di questa varietà.

Uno studio sull'effetto di tre diverse temperature di fermentazione (T1 = 22-24oC, T2 = 24-27oC e T3 = 28-31oC) sulla composizione chimica, sui composti polifenolici e sulle proprietà sensoriali dei vini Vranac è stato effettuato nel 2010 dalle professoresse Radmila Pajović e Tatjana Popović (Facoltà di Biotecnologie, Podgorica, Montenegro) e da Marija Krstić (Ministero dell'Agricoltura e dello Sviluppo rurale, Podgorica, Montenegro).

I vini Vranac sono stati preparati con l'uva coltivata nel vigneto sperimentale dell'Istituto Biotecnologico di Podgorica nel 2005. La produzione del vino è stata effettuata usando il metodo tradizionale. Lo scopo principale dello studio era quello di identificare la temperatura ottimale della fermentazione, in modo da adattarsi allo stile desiderato del vino Vranac, raggiungendo così una appropriata composizione fenolica e delle tipiche proprietà sensoriali per la varietà.

In termini di caratteristiche, sia sensoriali che chimiche, le migliori proprietà (colore, chiarezza, sapore e gusto) sono state ottenute dal vino prodotto a una temperatura di fermentazione di 24-27 °C. Il vino ha ottenuto ottime caratteristiche sensoriali tipiche del vino rosso Vranac, prodotto in Montenegro. Questi risultati e lo studio sono stati utilizzati in seguito da due tra i maggior viticoltori   privati di Montenegro, Plantaže e  Zavjet, al fine di migliorare la qualità del vino prodotto.

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Composizione chimica e proprietà sensoriali del vino Vranac nel lago di Skadar

Data la posizione geografica e il clima favorevole di Montenegro, la coltivazione della vite e la produzione del vino sono da tempo state promosse, basandosi tradizionalmente sui vini autoctoni Vranac e Kratošija. Varietà Kratošija aveva dominato in territorio fino alla filossera; tuttavia, il suo ruolo è stato preso da Vranac, che presentava una più bassa eterogeneità e una migliore colorazione della buccia.

La tendenza mondiale di favorire le varietà di vino rosso che è stata promossa anche dallo studio intitolato "Paradox francese" (Renaud & De Logeril, 1992) riguardante i benefici dei composti polifenolici nei vini rossi sulla salute umana, nonché la lunga tradizione di produzione del vino Vranac, ha portato ad un’espansione delle aree coltivate di questa varietà in Montenegro, soprattutto nel periodo degli ultimi 10 anni. Vranac domina così tra i vini prodotti nel paese, seguita dal Cabernet Sauvignon, mentre Kratošija viene raramente coltivata e prodotta.

 Il vino di Vranac è ​​caratterizzato da un alto contenuto di alcol ed estratto e da un basso contenuto di acidi totali, tipici dei vini provenienti dalle regioni meridionali. Fino a poco tempo fa la maggior parte della produzione del vino Vranac si è svolta presso la località Ćemovsko Polje e in misura minore nella località Lješkopolje. Negli ultimi anni il numero di vini prodotti in altre località è cresciuto notevolmente, in particolare nella sotto regione Podgorički e nelle regioni del bacino montenegrino del lago di Skadar e della regione costiera montenegrina. Oltre all'aumento del numero di produttori di vino della varietà Vranac in Montenegro, il sistema vitivinicolo si è impegnato molto nella modernizzazione della tecnologia produttiva, che ha portato alla produzione di un vino di qualità migliore.

Durante il triennio, dal 2008 al 2010, sono stati studiati nove vini di Vranac di otto località del bacino montenegrino del lago di Skadar che appartengono alle sottoregioni Podgorička e Crmnička. Sono state osservate condizioni meteorologiche, è stata analizzata la composizione chimica del vino e sono state valutate le proprietà sensoriali del vino utilizzando il metodo OIV. Sono stati analizzati i vini ancora giovani. Non ci sono state registrate grosse differenze nelle temperature mensili medie, mentre le precipitazioni nel periodo di maturazione delle uve nel 2010 erano più elevate in entrambe le subregioni nel periodo della ricerca. I valori dell'indice Huglin erano inferiori nella sub-regione Crmnički (2900-3100) rispetto a Podgorički (3400-3600). L'analisi chimica ha stabilito che tutti i vini esaminati avevano un elevato contenuto di alcol (da 12,8 a 13,7 vol%) ed estratto (25,4-27,2 g / l) e un basso livello di acidi totali (da 4,8 a 5,5 g / l) in media per anni. La valutazione sensoriale del vino dimostra che i vini più pregiati sono stati prodotti nel 2009 e che i vini prodotti in località con tradizione più lunga hanno continuamente ottenuto una qualità superiore rispetto a tutti gli altri, dove la qualità del vino variava. Questi dati hanno contribuito a ottenere informazioni valide per la tipicizzazione delle proprietà di questa varietà prodotta in diverse aree della nazione.

Patricija Muzlovic, Tanja Knezevic

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    Il concetto di “agricoltura sostenibile” è molto ampio e complesso. Può essere visto dal punto di vista ambientale, intendendo un'agricoltura rispettosa delle risorse naturali quali acqua, fertilità del suolo, biodiversità, e che non utilizzi sostanze chimiche inquinanti. Si può parlare di agricoltura sostenibile dal punto di vista sociale, cioè la capacità dell'intera produzione agroalimentare mondiale di far fronte alla domanda globale, non solo dei paesi industrializzati, ma anche di quelli in via di sviluppo. Si può, infine, intendere l'agricoltura sostenibile, dal punto di vista economico, cioè vantaggiosa per l'agricoltore favorendo un reddito equo (commercio equo-solidale), la tutela della salute dell'operatore e il miglioramento della qualità della vita degli agricoltori e dell'intera società. Chi si occupa di agricoltura sostenibile, privilegia pertanto quei processi naturali che consentono di preservare la “risorsa ambiente”, evitando così il ricorso a pratiche dannose per il suolo (come le lavorazioni intensive) e a sostanze chimiche (pesticidi, ormoni, ecc.) e utilizzando fonti energetiche rinnovabili. Non esiste un unico modo per fare agricoltura sostenibile (dalla agricoltura biologica, biodinamica, permacultura, agricoltura sociale, agricoltura solidale ed infine, agricoltura integrata). 

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     Secondo la Risoluzione CST 1/2008 dell’OIV i punti fondamentali per una viticoltura sostenibile toccano i seguenti ambiti:

    • produzione delle uve,
    • trasformazione delle uve in vino;
    • condizionamento dei prodotti (confezionamento e stoccaggio).
    Patricija Muzlovic