Value even the Mussels

Value even the Mussels

A product with greater conservation, already clean and ready to cook

La soluzione era semplice e sorprende che nessuno ci abbia pensato prima: basta sostituire la tradizionale reticella di nylon con la quale le cozze vengono normalmente commercializzate con il confezionamento in un film plastico sottovuoto. In questo modo si limitano i rischi di contaminazioni incrociate, la dispersione di liquidi organici e di aromi nel sito di conservazione, ma soprattutto si allunga di ben 3-4 giorni la shelf life, il periodo nel quale il prodotto può essere consumato in totale sicurezza. A scoprire come dare tanto valore aggiunto a uno dei prodotti più preziosi dell'acquacoltura italiana, ma anche fra i più trascurati nell'ambito delle tecnologie alimentari, sono stati i ricercatori della Sezione Acquacoltura e Tecnolgie Alimentari coordinati rispettivamente dal prof.ssa Tulli e dal prof. Sensidoni del Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali dell'Università di Udine

Per questo tipo di packaging è sufficiente utilizzare una macchina confezionatrice a campana, già ampiamente utilizzata anche per la conservazione di altri prodotti alimentari, e applicare un sottovuoto parziale. Questo sistema innovativo consentirà ai produttori di ottenere un margine di guadagno maggiore nella vendita, non solo dei mitili ma di tutti i molluschi bivalvi e di occupare nuove fette di mercato, come ad esempio mense e catering, dove la comodità di trovare un prodotto con una maggiore conservazione, già pulito e pronto da cucinare rappresenta un grande vantaggio. Infatti sono già diverse le mitilicolture che si sono attrezzate per utilizzare questa nuova soluzione produrre questo nuovo prodotto in cui, grazie all'esclusione totale o parziale di ossigeno, viene fortemente ridotto lo sviluppo delle popolazioni microbiche e dei fenomeni ossidativi con un effetto positivo anche sulle caratteristiche sensoriali delle cozze, ma nello stesso tempo viene garantita la vitalità e la freschezza dei molluschi, prerequisito per la loro commercializzazione.

Quello che ci si potrebbe chiedere è: "riescono davvero le cozze a rimanere vive senza aria per diversi giorni?" Il segreto è presto svelato: le cozze possono sopravvivere anche in condizioni di quasi totale assenza di ossigeno per la semplice ragione che sono naturalmente adattate a farlo. Vivono infatti sulla fascia di scogliera che può essere lasciata alla scoperto dalla bassa marea anche per diversi giorni. In questi casi, i mitili si difendono sigillando le conchiglie per mantenere all'interno acqua ed evitare la disidratazione dei tessuti, rallentando il metabolismo e attivando i processi di anaerobiosi per la produzione di energia. Una sorta di letargo, insomma.

Il prossimo passo sarà quello di testare packaging ecosostenibili e biodegradabili per il confezionamento e diversificare ulteriormente i prodotti "ready to cook" e "ready to eat", cercando soluzioni in grado di offrire una maggiore facilità d'uso del prodotto e contemporaneamente di preservarne le peculiarità nutrizionali e sensoriali.


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