E-learning with the Trieste University of Coffee

E-learning with the Trieste University of Coffee

Varietal Innovatoin

The University of Coffee

L’Università del Caffè nasce nel 1999 dal patrimonio di conoscenze raccolte nel corso di questa lunga storia e dal desiderio di condividerle, con l’obiettivo di promuovere e diffondere la cultura del caffè di qualità.

La sede principale dell’Università del Caffè è a Trieste, dove è nata e risiede anche Illy Caffè. La città si conferma così come centro mondiale della cultura del caffè. È qui che si svolgono il Master Universitario in Economia e Scienza del Caffè – Ernesto Illy e tutti i corsi dell’offerta formativa dell’Università del Caffè, che spesso prevedono anche la visita dello stabilimento Illy. La sede di Trieste è dotata di un’aula multimediale con megaschermo, Dolby surround e postazioni con computer, che è allo stesso tempo luogo deputato alle lezioni, laboratorio di degustazione e bar.

Con la sede a Trieste e in tutto il mondo, l’Università del Caffè è un centro di eccellenza aperto agli imprenditori del caffè, ai professionisti dell’ospitalità e a tutti gli appassionati; un polo internazionale di conoscenza dove esperti di ambiti diversi, dalla scienza all'economia alla cultura, possono confrontarsi e collaborare, generare stimoli nuovi e creare una vera e propria comunità di idee attorno alla forza della tazzina. Le attività formative e di divulgazione dell’Università del Caffè sono state concepite per contribuire alla crescita e al miglioramento continui della produzione del caffè, al benessere delle persone che se ne prendono cura e lo consumano e alla salvaguardia dell’ambiente, lungo tutta la filiera, dai lontani campi tropicali fino alle nostre città.

La sua offerta formativa si differenzia in tre indirizzi secondo le necessità specifiche dei destinatari:

  • Per l'Attività Divulgativa, l'Università del Caffè organizza in sede, nei punti vendita o durante eventi e manifestazioni culturali, lezioni "al gusto di caffè" per gli appassionati e i curiosi;
  • L'Alta Formazione è creata in collaborazione con prestigiosi enti educativi internazionali ed è destinata ai professionisti del mondo del caffè, concretizzandosi in attività di supporto ai produttori e nel Master in Economia e Scienza del Caffè;
  • Corsi di Formazione invece sono corsi tecnici in sede e attività specifiche di supporto nei locali, rivolti ai professionisti che lavorano nei bar, nella ristorazione e nell'ospitalità. 

From Trieste headquarters to the Web

Per garantire sempre la migliore esperienza di degustazione possibile, a tutti i consumatori del mondo, L’Università del Caffè propone una  piattaforma di e-learning creata con lo spirito di offrire uno strumento semplice e intuitivo per la realizzazione di percorsi di studio online riservati esclusivamente ai clienti Illy.

L’offerta didattica si rivolge al mondo dei professionisti di cui fanno parte:

  • i clienti Espressamente;
  • l’International Account;
  • i frequentanti dei corsi per professionisti dell’Università del Caffè.

La formazione  si articola in due moduli, il primo dedicato interamente all’Espresso e il secondo al Caffè Filtro. Immagini e video esplicativi accompagnano i partecipanti in un vero e proprio viaggio virtuale. 

Per accedere all'area riservata, basta collegarsi al portale LIVE (Learning Interactive Virtual Environment)creato proprio per la formazione online e pensato per accompagnare in un percorso continuo di crescita e sviluppo i dipendenti, gli agenti, i collaboratori, i produttori e i clienti di illycaffè, oltre che tutti gli appassionati della cultura del caffè.

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The new challenges of the coffee industry thanks to the research

L’Italia occupa la quinta posizione a livello mondiale, dopo Usa, Germania, Giappone e Francia, tra i paesi importatori di caffè verde. Nel 2015, secondo i dati ufficiali ISTAT, il volume delle importazioni di caffè verde è pari a 8,8 milioni sacchi (da 60 kg), sostanzialmente stabile (0,2%) rispetto all’anno precedente. Il volume di caffè verde trasformato dalle aziende del nostro Paese è di circa 8,7 milioni di sacchi, sostanzialmente stabile rispetto al 2014 (0,18%). Essi provengono prevalentemente da Brasile, Vietnam e India.

Il caffè è una bevanda estremamente complessa, cui concorrono 1.500 sostanze chimiche (di cui 800 volatili), che devono comporsi in armonia per completarne l’aroma, e oltre 13 variabili chimico-fisiche, che incidono sulla corretta preparazione. Secondo uno studio indipendente condotto a livello globale sull’industria del caffè, Illycaffè si posiziona al terzo posto a livello globale per numero di brevetti nel settore (fonte: European Patent Office). L’unità di Ricerca & Innovazione dell’azienda, riconosciuta a livello internazionale come un centro di eccellenza, affronta ogni giorno questa complessità con due laboratori di qualità, uno a Trieste e uno a San Paolo del Brasile, e quattro centri di ricerca:

  • Aromalab, dove si studiano la chimica e il profilo aromatico del caffè e si valuta la qualità del caffè verde e tostato studio di precursori chimici del gusto e dell’aroma del caffè tostato;
  • SensoryLab, dove chimica e fisica si incontrano con la psicologia, per indagare i rapporti tra stimolo sensoriale e risposta emozionale e cognitiva;
  • Biolab, dove si studiano i diversi aspetti della biologia del caffè, dalle caratteristiche della pianta alla sua interazione con il clima e l’ambiente;
  • TechLab, dove gli studi di AromaLab e SensoryLab trovano applicazione in tecnologie e soluzioni nuove, che migliorano continuamente il blend per l’espresso e i processi di produzione.

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Ernesto Illy Foundation and the Research

La Fondazione Ernesto Illy persegue principalmente fini di utilità e solidarietà sociale nell’ambito della ricerca scientifica svolta direttamente ovvero in collaborazione con università, enti di ricerca ed altre fondazioni. Si pone come supporto alla comunità scientifica nazionale ed internazionale, sia operando in maniera filantropica sia contribuendo, attraverso il coinvolgimento delle più importanti personalità, enti ed istituzioni, allo sviluppo del dibattito e della riflessione in ambito culturale, scientifico e sociale. In particolare svolge ricerche rivolte nell’ambito della scienza e cultura del caffè, del cacao, del thè e del settore agroalimentare in genere, per rivolgere particolare attenzione allo svolgimento di ricerche agronomiche, anche al fine di aiutare i Paesi produttori e gli stessi produttori a migliorare in generale le loro condizioni di vita, oltreché allo sviluppo della ricerca scientifica nell’ambito della produzione e della trasformazione nel settore agroalimentare. Attualmente partecipa:

Al  progetto di ricerca sulla Tossicologia Computazionale, in collaborazione con la German Research School for Simulation Sciences GmbH (Forschungszentrum Jülich GmbH e  RWTH Aachen University) e la Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste (Sissa).

Nel 2015, insieme a Illycaffè S.p, la Luigi Lavazza S.p.A. e l’Earth Institute – Columbia University ha avviato un progetto di ricerca sul tema “Clima e Caffè”. La ricerca si basa su un’approfondita analisi della letteratura scientifica e dei dati sul clima ed il raccolto con particolare attenzione all’impatto del cambiamento climatico sul caffè.

In Etiopia, la Fondazione Ernesto Illy, Illycaffè e l’Università di Addis Abeba hanno portato a termine un progetto di salvaguardia delle varietà del caffè etiopico, tenendo conto del legame con le condizioni socio-ambientali che ne hanno consentito e stimolato lo sviluppo. L’obiettivo era favorire la conservazione e la valorizzazione della specie originaria di caffè arabica, anche attraverso la conservazione in situ del germoplasma di alcune varietà primordiali di caffè nelle foreste naturali dell’Etiopia.

Inoltre fa parte di un network internazionale di studi (International Coffee Genome Network) impegnato in un programma di sequenziamento del genoma del caffè, con l’obiettivo di produrre caffè sostenibile di qualità. L’ICGN opera per sequenziare il genoma del caffè e decifrare quelle basi genetiche e molecolari dei principali tratti biologici delle specie della pianta del caffè, che possono avere un impatto sulle attività dei coltivatori e delle aziende torrefattrici e sui consumatori.

Coffee and Genomics: a sequencing project of the Coffea Arabica genome

Illycaffè, insieme alla Luigi Lavazza S.p.A hanno finanziato già nel 2014 un progetto coordinato dal Prof. Giorgio Graziosi del DNA Analytica Srl, una spin off dell’Università di Trieste, in collaborazione con l’Università di Padoval’Università di Udine e l’Istituto di Genomica Applicata di Udine  per individuare sequenziamento del genoma di Coffea arabica.

Per sequenziamento del DNA si intende la determinazione dell’ordine dei diversi nucleotidi (quindi delle quattro basi azotate che li differenziano Adenina, Citosina, Guanina e Timina) che costituiscono l’acido nucleico, in cui sono contenute tutte le informazioni genetiche. La determinazione dei geni presenti in questa sequenza, nonché delle istruzioni per esprimerli nel tempo e nello spazio, rappresenta un aspetto di importanza fondamentale nella ricerca del perché e del come gli organismi vivono. Il sequenziamento del genoma del caffè può pertanto presentare molteplici aspetti di interesse, non solo dal punto di vista scientifico, ma anche dal punto di vista agroalimentare con conseguenti ricadute, anche economiche, sia per i paesi produttori sia per i paesi consumatori.

Dalla comprensione del genoma del caffè può ad esempio derivare l’individuazione di geni che conferiscono una certa resistenza alle malattie ed infezioni delle piante, sincronia di maturazione dei frutti, dimensioni della pianta, adattamento a condizioni difficili. Il tenore di caffeina, lo spessore e la solubilità delle pareti cellulari che influenzano, a loro volta, l’estrazione della bevanda dal caffè macinato sono altri aspetti direttamente o indirettamente sotto il controllo dei geni. Avere una buona conoscenza genetica della pianta è quindi un requisito indispensabile per avere un prodotto di qualità e, quindi, un buon caffè.

Il progetto si è posto dunque l’obiettivo di decodificare il DNA di Coffea arabica che rappresenta il 70% della produzione mondiale di caffè. Il genoma di Arabica è costituito da circa 2,6 miliardi di basi per una lunghezza fisica di circa 140 cm. Viste queste dimensioni, è stato necessario suddividere le attività in varie fasi, ciascuna delle quali è stata accompagnata dallo sviluppo di strategie diverse. Si tratta di un progetto di ricerca molto complesso che ha previsto per la prima volta il sequenziamento e la ricostruzione del genoma di un organismo tetraploide, cioè 4n (quartetti di cromosomi omologhi), derivante dall’unione dei due progenitori, verosimilmente Coffea canephora e Coffea eugenioides.

Le cinque fasi principali in cui si è articolata la ricerca erano: 1) Preparazione di una genoteca BAC; 2) Sequenziamento fisico del DNA dei BAC; 3) Sequenziamento fisico del DNA genomico intero; 4) Ricostruzione informatica delle sequenze; 5) Annotazione ed identificazione dei geni codificanti.

Patricija Muzlovic

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